¿Qué es un abatidor?
Un abatidor es una máquina que realiza la congelación rápida de un producto que está aún caliente, sin alterar sus propiedades, texturas y sin que de lugar a la creación de bacterias. Es decir, es una máquina muy eficaz y eficiente que consigue enfría el producto de la forma óptima para que cuando queramos servirlo, mantenga el color, textura, sabor y propiedades.
Cuando hablamos de que un abatidor es una máquina de congelación rápida es porque consigue bajar de 90º a 5º en menos de hora y media. Gracias a este proceso tan rápido conseguimos que, por un lado, no dé tiempo a que se creen bacterias y que se creen micro-cristales que mantienen el producto de forma óptima.
Diferencia entre un abatidor y un congelador
La diferencia con el congelador es que este enfría de forma lenta lo que puede dar lugar a que, debido a que la tempera va bajando poco a poco, puedo proliferar bacterias. Por otro lado, este enfriamiento del producto de forma más pausada hace que el producto pueda verse modificado en textura, sabor e incluso color.
Un dato a tener en cuenta es que un abatidor, por regla general, suele tener dos ciclos, uno de refrigeración y otro de congelación. En el primer proceso el producto baja hasta una temperatura positiva de unos 3-2 grados. En el segundo ciclo puede alcanzar hasta -15º.
Muchos nos preguntáis si se puede meter el alimento caliente en un abatidor y una vez que se ha bajado la temperatura, pasarlo a un congelador. La respuesta es si. Su función es básicamente enfriar de forma rápida el alimento sin que proliferen bacterias y manteniendo todas sus propiedades. Una vez que este proceso ha terminado podemos meterlo en refrigeración o en congelación.
Los beneficios de contar con un abatidor en tu cocina son múltiples.
Por un lado, conseguimos una congelación sana y libre de bacterias y por otro lado, podemos almacenar más comida preparada en menos tiempo para que luego la cocina vaya más fluida a la hora de los servicios.
Un tandem perfecto para una cocina profesional y con gran capacidad de comensales es la combinación de un abatidor y un regenerador de alimentos.
Tipos de abatidores
Podemos encontrar abatidores de diferentes tamaños, desde la capacidad de 3 bandejas Gn 1/1 que puede tener unas medidas de 560x 700 hasta los abatidores de carro con una capacidad de hasta 14 bandejas GN 1/1. Todo depende de la capacidad de tu modelo de negocio y de la forma de trabajo en cocina.
¿Qué es un regenerador de alimentos?
Es un tipo de maquina de hostelería que consigue regenerar el producto cocinado manteniendo al máximo las propiedades y logrando su aspecto, textura y sabor tal y como cuando se cocinó. Consigue llegar a los 180º con diferentes niveles de humedad para lograr que el producto se regenere sin secarse de la forma más óptima. Actualmente encontramos regeneradores de últimas generaciones que consiguen adaptar su programa a cada alimento para llevar a cabo el mejor proceso para cada uno.